Текущая и генеральная уборка пищеблоков

Пищеблок – наиболее сложное помещение в плане клининга. Текущая и генеральная уборка пищеблока проводится строго по стандартам, которые касаются не только сроков и состава. Необходимо учитывать все требования СанПиН и других нормативных актов: правильно маркировать моющие средства, выбирать инвентарь, вести сопутствующую документацию и пр.

У руководства общепита есть два пути: организовать и контролировать уборку с помощью внутренних ресурсов, нанимая дополнительных сотрудников, или обратиться в профильную компанию, чтобы разделить ответственность за качество уборки, грамотно организовать клининговые процессы и снизить риски получения штрафов.

Кто отвечает за качество уборки в пищеблоке?

Обычно за чистоту пищеблока ответственны сразу несколько людей. В зависимости от организации и структуры управления предприятием, это может быть:

• руководитель производственного отдела, который контролирует процессы и операции в пищеблоке и следит за выполнением уборки в соответствии с установленными нормами и требованиями;
• сотрудник службы качества, который следит за соблюдением стандартов качества при производстве и обработке продуктов, в том числе за чистотой и санитарным состоянием пищеблока;
• специалист по охране труда, который обеспечивает соблюдение требований безопасности труда и санитарных норм при уборке;
• уборщики, которые непосредственно занимаются уборкой и поддержанием чистоты.

Каждый из этих специалистов контролирует свою часть работы, но юридическая и финансовая ответственность остаётся на организации и её руководителях – именно они отвечают за последствия выявленных нарушений.

⚠ Отличная работа всех причастных к уборке сотрудников, не освобождает от рисков! Сотрудники болеют, уходят в отпуск или увольняются. Одна пропущенная уборка из-за болезни уборщицы, одна жалоба клиента и «здравствуй, проверка». Клининговая компания полностью снимает эту проблему с руководства и гарантирует, что необходимый персонал будет на месте в нужное время – большой штат профильных специалистов позволяет оперативно подменять сотрудников на объекте.

Состав регулярной уборки пищеблока

Каждый день

Ежедневная уборка пищеблока проводится 1 раз в день или чаще. Как часто нужно проводить текущую уборку, зависит от специфики объекта.

• Удаление мусора, крошек и остатков продуктов
• Обеспыливание пола, осветительных приборов, оборудования и всех открытых поверхностей
• Протирка радиаторов, подоконников
• Влажная уборка пола и открытых поверхностей
• Дезинфекция разделочных столов, раковин и оборудования, имеющего прямой контакт с продукцией
• Дезинфекция контактных поверхностей (дверных ручек, выключателей и пр.)
• Удаление локальных загрязнений
• Проветривание
• Вынос мусора

Еженедельно

• Мытьё стен с применением моющих средств
• Мытьё осветительных приборов
• Полировка стеклянных поверхностей
• Очистка поверхностей от копоти

Состав генеральной уборки пищеблока

Сколько раз в год помещению нужен капитальный клининг зависит от его специфики. Например, график генеральной уборки пищеблокадетском саду и школе – 1 раз в месяц.

• Все пункты регулярной уборки
• Мытьё оборудования изнутри и снаружи
• Чистка и мытьё системы кондиционирования
• Обезжиривание поверхностей
• Дезинфекция всего помещения и оборудования
• Дезинфекция инвентаря

Как выполняется уборка по СанПиН?

СанПиН – это установленные государством санитарные нормы и правила, которые контролируют безопасность общественной среды для здоровья человека и препятствуют распространению заболеваний. Качественная уборка и дезинфекция – основные инструменты, гарантирующие такую безопасность, поэтому к уборке любого общественного помещения предъявляется множество требований.

СанПиН регламентирует:

• состав и последовательность проведения уборки;
• выбор средств для очистки и дезинфекции;
• оснащение правильным инвентарём;
• условия хранения средств и инвентаря;
• правила личной гигиены персонала;
• требования к обучению и контролю персонала;
• требования к контролю за качеством уборки.

Чтобы убрать пищеблок в соответствии с СанПиН, необходимо не только выполнить необходимые работы, но и правильно задокументировать их выполнение.

Соблюдение СанПиН на объектах планово (по графику с уведомлением за 3 дня) и внепланово (на основе обращений граждан) проверяет Роспотребнадзор. Проверки включают оценку текущего состояния, а также аудит сопутствующих документов:

• сертификат ХАССП, подтверждающий соответствие внутренних регламентов всем нормативно-законодательным актам;
• план и технологическую карту уборки, содержащие точный алгоритм уборки пищеблока (инструкция: где, когда, как и чем убирать);
• график уборки каждого помещения с отметками о выполнении с указанием даты, времени, ФИО уборщиков и контролирующего сотрудника;
• документы, подтверждающие прохождение инструктажа и обучения всеми задействованными сотрудниками;
• документы, подтверждающие исправность оборудования, которое по необходимости используется для контроля за качеством уборки (термометры, индикационные приборы и пр.);
• медицинские книжки всех сотрудников, если они связаны с оборотом продуктов питания и/или работают в учреждениях для детей и подростков.

Особенности уборки столовой в школах и ДОУ

СанПиН 2.4.1.3049-13 устанавливает особые требования к гигиене и санитарному состоянию столовых в детских учебных учреждений, в том числе и к их уборке. Этому посвящены п.13.17 и п.13.19. Влажную уборку в столовой зоне и пищеблоке необходимо проводить после каждого приёма пищи. Генуборку пищеблока с последующей дезинфекцией – строго раз в месяц. Для мытья поверхностей обязательно использовать горячую воду (от 45 градусов) с моющим средством.

CleanField: убираем пищеблоки по СанПиН с 2007 года

Наш опыт – ваш опыт. Мы давно сотрудничаем с предпринимателями из сферы общепита, поэтому знаем как устроены процессы и можем помочь с их внедрением. Клиенты CleanField, кроме гарантии качественного клининга, получают помощь в составлении и заполнении необходимых документов.

• Любые задачи. Мы убираем помещения любого назначения. Нам также можно доверить уборку производственных цехов, столовых помещений, складов, санузлов или весь объект «под ключ».
• Опытный персонал. На объекты с повышенными требованиями отправляются опытные клинеры, которые хорошо понимают нюансы уборки.
• Строгий контроль. За сроками и должным качеством уборки на объекте постоянно следит менеджер. Работы принимаются по чек-листу – ошибки и недоработки исключены.
• Всё по закону. Работы выполняются по ТЗ заказчика и строго в соответствии с СанПиН и другими нормативными документами.